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酿酒技术:选对蒸酒时间可以提升白酒口感

2018/12/4 9:16:14    来源:互联网    作者:麦特名品摘录    点击数:16
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酿好酒、多出酒是所有酿酒者的共同心愿,可你知道吗?蒸酒时间、接酒方法不对,不仅仅为影响酒的口感,也有影响出酒率,选对蒸酒时间可提升白酒口感20%以上。

粮食没有发酵完全能蒸馏吗?

答:粮食没发酵完全肯定是不可以蒸馏的,粮食没发酵完全,淀粉没完全转化成乙醇,如果此时蒸酒,肯定会影响出酒率。

除此之外,酿酒没发酵完全,酒化、酯化过程没完成,酒中微量元素的含量低,这种情况下蒸馏出来的酒口味寡淡,味短,异杂味重。另外,如果你用直热式做酒设备蒸馏,蒸馏时残留淀粉沉入锅底,容易引起糊锅。

唐三镜烧酒设备因为采用蒸汽加热,即使没发酵完全,也是不会出现糊锅现象。

发酵完全后,没有蒸馏会不会坏醅?

答:用高产酒曲发酵,发酵完成后再延长3-5天蒸馏口感更好。

什么粮食适合固态蒸馏法?

答:带壳类粮食或几种粮食混合发酵都可以用固态发酵、固态蒸馏,比如高粱、玉米、小麦、荞麦、青稞……,另外,多种粮食混合发酵也可以用固态法发酵和蒸馏,常见的有五粮酒和三粮酒。

单独大米或糯米不可以实现固态蒸馏法,因为大米发酵后大家都知道稀烂踏实根本无法透气,所以粮食中的酒精和香味成分蒸不出来。

其实具体蒸酒时间可以灵活掌握的,比如你这段时间定单比较多,顾客要酒要得比较急,那发酵完成后即可用烧酒设备蒸酒。

但如果你对酒的口感要求比较高,建议发酵完成后再继续发酵一段时间再蒸。

唐三镜蒸酒设备学员广东吕先生通过控制发酵时间来调节酒的口感好坏,他的酒坊,有刚刚发酵好就蒸馏的酒,也有发酵2个月、3个月……6个月的酒。

发酵时间长的酒蒸馏出来后,被他又更高的价格卖掉,或者更发酵时间不长的酒按一定比例勾兑,以提升新酒的口感。

蒸馏工艺的原理:不管是生料发酵还是熟料发酵的酒醅,其实蒸馏原理都是一样的,都是把发酵好的酒醅经过加热变成酒蒸气,最后再经过冷却成酒的一个过程。把发酵好的酒醅倒入酿酒设备蒸煮锅中,连接好设备,即可以蒸酒。直接大火烧开、中火出酒,刚出的头酒100斤接一斤出来复蒸,含有低沸点的物质,尾酒蒸馏到10度左右一下,我们就可以关火停止蒸馏了。