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二十年养生饮酒者,道出白酒不同香型背后的真正秘密

2018/11/30 11:17:02    来源:互联网    作者:麦特名品摘录    点击数:31
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二十年养生饮酒者,道出白酒不同香型背后的真正秘密喜!欢喝酒的朋友肯定都知道,的白酒是分“香型”的,而香型类型又是地域流派的显著划分之相信大多数人都是懂其香型不同,而不知其因,今天品哥不同香型背后

1979年第三届全国评酒会上正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型,开创了白酒分香型的先河。后来,随着鉴定技术越来越精细,现今白酒已细分为12大香型。但是最主流的,还是浓香、酱香、清香3种。

浓香型白酒以川酒为代表;

酱香型以贵州茅台镇白酒等为代表;

而清香型则以苏酒为代表;

不同香型的酒,风味区别较大,不仅酿造的工艺、环境不同,导致区别最大的因素还是因为酒曲制作工艺的不同。

公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后,极大提高了中国白酒的风味。随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广,被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进,从而形成了不同的香型口感。

曲定香型

55℃左右,生产出来的主要是浓香型白酒,把酒曲发酵温度稍降到50℃出头,酿造出来的就是清香型白酒。而把酒曲发酵温度提高到60℃以上,酿造出来的就是酱香型白酒,所以酱酒又有着“三高”工艺的别名。

随着科学技术的发展,现代科技已经能检测出来不同香型白酒最主要香味的化学成分:浓香型白酒的最主要香味物质是己酸乙酯,酱香型白酒是丁酸乙酯,而清香型白酒则是乙酸乙酯。

酒曲不仅给白酒带来了“风味”,而且还带来了多种“香型”,可见酒曲在酿酒中起着关键作用。在酿酒界,品质最好的10%的酒曲,被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

讲述完香型的酒曲不同、物质不同,接着就为大家科普一下四大香型各自的重要特点。

香型分类

浓香型

浓香型又称泸香型,以四川泸州老窖特曲为代表。

浓香型的酒具有芳香浓郁,绵柔甘洌,香味协调,入口甜,落口绵,尾劲余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯,这种成分含香量较高且香气突出。

清香型

清香型又称汾香型,以山西杏花村汾酒为主要代表。

清香型白酒酒气清香醇正,口味甘爽协调,酒味纯正绵软。酒体组成的主体是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒主体香气,其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了中国白干酒类的基本香型特征。

米香型

米香型白酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液,是中国历史悠久的传统酒种。米香型酒香气清柔,幽雅纯净,入口柔绵,回味怡畅,给人以朴实纯正的美感。

米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯,高级醇含量也较多,共同形成它的主体香。

酱香型

酱香型又称为茅香型,有贵州茅台酒、涞两杯53°酱酒等。

这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。

涞两杯酱酒采用优质小麦制造高温大曲,其有三个显著性特点:一是生产季节性强,“伏天采曲”。即“端午制曲”,重阳节结束。因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的数量多且活跃;二是制曲需选用优质小麦,不加任何辅料。优质小麦粘着力强,营养丰富,适宜于菌种生长;三是制曲温度在60度以上,即“高温制曲”。

涞两杯酱酒是通过专业比例的酱香酒、窖底香酒和醇甜酒勾调而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

酱香型白酒是目前唯一一个公认的养生白酒,据二十年养生饮酒者说,每日来二两酱酒,利于提升循环系统发生兴奋效能,具有通风散寒、舒筋活血、助于

酱香型白酒是目前唯一一个公认的养生白酒,据二十年养生饮酒者说,每日来二两酱酒,利于提升循环系统发生兴奋效能,具有通风散寒、舒筋活血、助于睡眠的作用。